第二十九章 海选晋级

下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可。

    辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理

    辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用

    正宗湘西土匪猪肝，他将猪肝洗净，切四大条待用，猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清水加盐、白醋，浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用。姜切菱形片，蒜子切坨，杭椒切斜长片待用

    他坐锅起油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞坐锅起油，下姜蒜杭椒翻炒2分钟，下猪肝，加盐、味素，翻炒1分钟，淋酱油、老抽，翻炒均匀，出锅即可。

    猪肝作为解毒器官，一定要漂洗干净，第一吃着放心，第二，炒出来菜色清爽。用盐和白醋浸泡猪肝，可以去除猪肝内残留的毒素。用二锅头、淀粉上浆腌制，可以使猪肝滑嫩无腥味。猪肝要炒的嫩，大火快速滑炒是关键。腌制过的猪肝要清洗，否则炒出来是糊糊塌塌的。酱油非常鲜美，能完美的突出猪肝的口感，很不错。

    钟天正最后一道菜是手撕包菜，

    他准备好包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜洗净后用手撕成小片，干辣椒洗净切段，五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。

    锅中放油烧至五成热时放入五花肉片小火煎出油，放少许盐后盛出。锅中留油，烧六至成热将辣椒段和大蒜片炸出香味，调至大火，放入牛心菜爆炒至半熟，放入五花肉片、香醋翻炒均匀即可出锅。

    干锅手撕包菜。圆白菜300克、大蒜(白皮)5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克。包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。

    小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、酱油、高汤、醋。包菜手撕成大片过水备用。下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。

    手撕包菜是最出名的湘菜之一，做法和选料都很简单，是将包菜用手撕成片状，以保持其原汁原味不流失，再用干红辣椒和花椒爆炒而成。

    包心菜(1只，630克)、干辣椒(15只)、花椒(1汤匙)、蒜末(1汤匙)、香菜(1棵)

    油(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生抽(1汤匙)、盐(1/5汤匙)

    包心菜洗净，掰去老叶，撕成片状。干辣椒切成丁，蒜头剁成末。烧热3汤匙油，加入蒜末、干辣椒和花椒粒，改小火炒至香气四溢。倒入包心菜，开大火快炒至菜叶稍软，略呈半透明状。加入1/2汤匙鸡粉、1汤匙生抽和1/5汤匙盐炒匀入味。将炒好的包菜盛入盘中，放上香菜叶做点缀，便可上桌。

    他准备好包菜、蒜瓣、干红椒丝、淀粉水、花椒粒、精盐、白糖、米醋、酱油、猪油、香麻油。

    整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;

    将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。

    他最后去车上拿，卷心菜葱、蒜、红尖椒、五香粉、植物油、食盐、蚝油、生抽、水淀粉。他将卷心菜撕成大块洗净，沥去水。葱切碎粒。蒜切碎粒。炒锅烧热后倒入适量油，待油温升高。放入葱、蒜、红尖椒、五香粉，小火，翻炒至出香味。大火，放入卷心菜，翻炒。炒至菜变软后放入盐，翻炒。放入生抽，翻炒。放入蚝油，翻炒。淋入水淀粉。翻炒均匀后，盛出装盘。

    炒卷心菜之类的蔬菜，炒到最后会出现菜汤，如果不收汁在装盘以后会渗出更多。视菜汤的多少调整水淀粉用量勾芡，收浓汤汁。

    包菜清洗干净，用手撕成小块炒锅烧热，下油，下蒜粒辣椒段炒香下包菜一起翻炒炒至包菜8成熟，加盐，酱油，醋，鸡精炒匀即可起锅。包菜用手撕成小块全程大火爆炒

    材料：流行包半颗五花肉适量蒜和干辣椒少许。

    他准备好调料：酱油、糖、鸡精、料酒、盐、香醋。包菜撕小块，用淡盐水浸泡洗净。五花肉去皮切薄片，蒜也切片，干辣椒洗净用剪子对半剪开。热锅冷油放入五花肉小火煸至刚呈透明状。加入蒜片继续煸出香味。大火放入沥干水分的包菜、干辣椒继续翻炒。

    接着加入除香醋和鸡精的所有调料、另外再加少许的水炒软至熟。起锅前加鸡精，沿锅边烹入香醋拌匀出锅即可。

    圆白菜、蒜、红辣椒、盐、花椒、鸡精、白醋、香油。准备食材。圆白菜一个、蒜适量、红辣椒适量。将圆白菜的叶子取下来。将叶子撕成大块。(大概四五厘米左右)。将撕好的圆白菜放到淡盐水中浸泡二十分钟。(这一步不仅可以让圆白菜的口感更加清脆，还可以很好的去除菜叶上残留的农药)。将蒜切片、红辣椒切段备用。将浸泡好的圆白菜沥干水份。(一定要将水份沥干，不然会影响菜的口感)锅中倒入适量的食用油，油热后放入辣椒、花椒、蒜片煸炒出香味。

    将圆白菜放入锅中，大火煸炒。放少许盐、鸡精、白醋，出锅前再淋少许香油即可。圆白菜手撕的要比刀切的更好吃。炒这道菜一定要用大火，而且时间不能太长。否则会影响菜的口感。

    “时间到！”

    钟天正刚好做完最后一道菜，看了一眼那个做湘菜的选手正好也放下厨刀。

    天色已经黄昏，师爷挨个统计了数量，最后请大厨开始品尝，他指定的几位选手，其中就有钟天正。

    “看来第一轮筛选是数量，第二轮则是评选口味了估计。”钟天正心里想着。

    大厨面无表情尝了尝几个人的菜，一直没有任何反应，直到尝到钟天正和另一个做湘菜的选手的菜，才点了点头。

    他跟师爷耳语了几句，师爷点了点头。

    “好了，都站起来，我宣布结果。”

    原本累的不想动的选手，都赶紧起来听信。

    “临河镇晋级的选手有钟天正、石正。”

    钟天正看了一眼那个叫石正的选手，只见他年纪约莫和自己差不多，也是寸头，双眼异常坚定，同时衣着很朴素，手上全部是老茧。

    “好了，其他人赶紧散去吧，两位晋级选手请跟我来。”