第三十章 厨艺空间特训

至七成热，先将蒜末下锅稍煸，再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸；

    再用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。竹蛏鲜嫩，焯水至五成熟，再下锅调味勾芡，动作迅速，不使老硬。

    口味是咸鲜味，竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色相映，美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆，甘滑爽口，热烹即食，风味宜人。

    蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素a等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。中医理论认为，蛏肉味甘、咸，性寒，具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效，对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等有一定治疗作用。

    香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素d，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

    冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

    冬笋：冬笋忌与羊肝同食。竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类，但竹蛏又是蛏类上乘之品，尤为珍贵。它的特征是壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，闽中百一录早有“似蛏而圆如竹，长者五六寸，大者如蔗”的记载；“白炒鲜竹蛏”是福州名菜。

    蛏肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值极高。

    钟天正接下来要做的菜，是太极芋泥。

    太极芋泥是一道福建的特色传统名点，属于福州菜。以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。

    太极芋泥此菜细腻软润、香甜可口，看似凉菜，实却烫嘴，别具风味。“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一，福州地区逢吉辰喜庆，筵席上多有此菜。

    芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕，戚家军大胜倭寇。遂依山扎营，进行休整，并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住，企图困死戚家军。戚家军断粮后，只好挖野菜、剥树皮吃；野菜吃光了，就挖野芋头吃。因为没有处理好，野芋又麻又硬，十分难吃，后来火夫便以蒸代煮；蒸得烂熟，粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关，击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间，经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。

    它的出名，有一段趣闻：清道光十九年（公元1839年），林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后，林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及；又听得“吱”一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”，其他客人都给惊呆了。这时，林则徐漫不经心地站起来介绍说：“这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。”从此，该菜名噪远近。

    这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食，就这样从那时流传至今，它的特别源于做法。实际上，蒸熟的芋头去皮碾成泥后，拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案，最关键的是最后淋上一层熟猪油，这样便将热气封存住，冒不出来了。

    尽管八宝芋泥几乎在福州的家家餐馆都能吃到，拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样，他们制作出了“s”形的太极芋泥。在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“s”，分别安上一颗樱桃，形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色，富有光泽，仿佛两条鲤鱼颠卧其中。

    不过，万变不离其宗，芋泥最基本的做法得到了传承，变化的只有造型和款式，当人们还坚持选择最传统的味道时，就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。

    槟榔芋头1000克。红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。白糖35克、熟猪油250克。

    他先将槟榔芋头去皮，每个切成4块，放在盆里，加入清水150克，上笼蒸一小时取出，放在弯板上，用刀压成茸状，拣去粗筋。红枣去皮、核，切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状一样在。将红枣50克装在碗里，加入白糖50克，上笼屉用中火蒸五分钟取出。炒锅放微火上，下猪油25克烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁，樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。

    芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维c、b族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

    淡糟香螺片，福建省福州市特色传统名菜，属闽菜系-福州菜，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。

    淡糟香螺片，所属菜系，闽菜，所属类型地方特色，本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

    净香螺肉400克，净冬笋75克，水发花菇10克，葱白2根，蒜末15克，白酱油15克，姜末1克，味精3克，湿淀粉10克，上汤50克，红糟20克，芝麻油5克，绍酒10克，花生油250克，白糖10克。

    他先将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60c的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

    炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

    洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

    香螺肉400克，水发花菇10克，冬笋75克，香糟20克。香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。冬笋片过油。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成.

    钟天正接着做爆炒双脆。

    这是福建传统的地方名菜，属于闽菜系-福州菜。以海蜇皮和猪腰为主料，口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。在做法上讲究刀工和火候，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观。猪腰、海蛰皮。配料洋葱、蒜头、馒头、花菜、青红椒、葱。

    调料有酱油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。

    他先将猪腰切成两片，用水冲去异味，海蛰片用水冲去咸味；

    葱切段，蒜切成末，馒头切快，猪腰花刀剞上横竖匀称的细格花，海蛰皮切成块。洋葱、青红椒切片，花菜切块。取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡汁；

    将馒头用五成油温炸成金黄色，垫在盘底；水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速煸炒，倒入调好的芡汁炒匀即可。

    钟天正接着做南煎肝。

    清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水。取出浸泡好的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀。小葱白切成末，生姜切末备用。用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用。锅中较多的油，大火将油烧热。待油温升到比较高后，将猪肝倒入锅中，用筷子将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变色后立马将猪肝盛出。锅中留少许底油，油热后加入葱末和姜末爆香

    下入猪肝翻炒两下，紧接着下入调好的料汁，翻炒让猪肝均匀裹上料汁，关火，加入少许麻油即可出锅。猪肝要切得比较薄，因为这道菜猪肝在制作的过程中因为要保持新嫩的口感在锅中停留的时间就不能长，所以要让猪肝保持鲜嫩口感的同时又要充分熟透，切得比较薄是关键之一。

    猪肝在第一次下锅后，千万不要久炒。油温要烧得比较热后再下锅，我的经验是下锅后用筷子划拉开后就关火，这时猪肝可能表面还没变色，但利用余热足够让比较薄的猪肝变色成熟。否则等到完全变色再关火盛出，也许就是这么一段时间，猪肝的火候已经过了。

    整道菜猪肝的炒制时间是非常短的，而且在猪肝第二次下锅炒的过程中一定要大火炒。

    料汁先准备好，加的时候会比较方便点，这样可以避免在一样样加调料的过程中猪肝停留在锅中时间太长而变老。

    猪肝实现用加了醋的清水浸泡不仅可以去除血水，还可以去腥。别看调料很简单，但葱末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法宝。这样做出来的猪肝只有鲜香没有半点腥气。

    因为猪肝在上浆的时候加了生抽，而且最后调味也用了生抽，就不要再另外加盐了，否则就会太咸了。番薯淀粉是我家常备的，经常用来上浆用，没有的话用普通的玉米淀粉代替也可以。

    最后加入麻油是点睛之笔，麻油最后加香味会更加浓郁。

    这道菜做好后，钟天正休息了一下，接着做荔枝肉。正宗福州做法：猪瘦肉300克，葱段15克，蒜瓣2粒，荸荠6粒，酱油15克，香醋13克，白糖15克，红曲粉5克，湿淀粉35克，骨汤30克，麻油2克，熟猪油1斤（耗75克）

    他先将猪瘦肉洗净，先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5厘米宽、0.8厘米深的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长2.5厘米，宽1.5厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和肉块用红曲粉、湿淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。

    炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾芡，倒进荔枝肉、荸荠，加入猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。

    特点：色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。

    主料：猪肉(瘦)300克、辅料：荸荠100克、调料：大葱15克红糟50克白醋10克酱油10克白砂糖15克大蒜5克淀粉(蚕豆)。

    他先将精肉洗净，切成10x5x1厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3块。马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

    锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

    锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。