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必吃九大碗（第4页）

###豆瓣鱼的烧制过程

豆瓣鱼是一道经典的四川菜，以其浓郁的豆瓣酱香味和鲜嫩的鱼肉而闻名。

以下是详细的制作步骤：

####1.选鱼

-**鱼的种类**:豆瓣鱼通常选用鲤鱼或鲫鱼。

鲤鱼因其肉质紧实且味道鲜美，是最常见的选择。

-**鱼的大小**:通常选择每条鱼重约500克到700克的鱼。

这样的鱼大小适中，便于处理和烹饪。

####2.准备工作

-**清洗**:将鱼宰杀后，去鳞、去内脏，清洗干净。

特别要注意清洗鱼肚，去除内脏的残留物以免影响味道。

-**去腥**:

-抽去鱼身上的腥线，这是去除鱼腥味的关键步骤。

-用料酒和盐腌制鱼身，涂抹均匀后腌制约15分钟，以去除腥味并入底味。

####3.煎鱼

-**拍粉**:在鱼身上拍上一层薄薄的淀粉，这样可以在煎制时保持鱼皮的完整。

-**煎制**:

-热锅倒入适量菜籽油，油温达到八成热时，将鱼放入锅中。

-煎至鱼的两面微黄，注意不要频繁翻动，以免破坏鱼皮。

####4.炒制豆瓣酱

-**配料准备**:切好葱段、姜片、蒜末，以及泡椒、泡姜等辅料。

-**炒香豆瓣**:

-在锅中留少量油，加入豆瓣酱，小火炒至出红油。

-加入姜末、蒜末、葱花，炒出香味。

####5.炖煮

-**调味**:

-加入适量的料酒、酱油、白糖、陈醋，调味后倒入适量的水或高汤，水量以没过鱼的一半为宜。

-**煮鱼**:

-将煎好的鱼放入锅中，小火煮约5到7分钟，期间可以轻轻翻动鱼身，使其均匀入味。

-根据鱼的大小调整煮的时间，确保鱼肉熟透且不散。

####6.收汁

-**勾芡**:

-将鱼盛出装盘。

-在锅中剩余的汤汁中加入适量水淀粉，勾芡至浓稠。

-将勾好的芡汁淋在鱼身上，撒上葱花或香菜作为装饰。

###烹饪技巧

-**火候控制**:煎鱼时火候要适中，避免鱼皮破损。

煮鱼时火候要小，以保持鱼肉的嫩滑。

-**调味平衡**:豆瓣酱本身有咸味，盐的用量要适量。