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第十章 精致（第3页）

那么占据第二位，就是前置工作。

去腥除膻、清除血水是骨头汤很关键的步骤，路易用了两桶水先后处理。

先删选合适的后腿骨，这里的骨髓充足，骨头粗大，富含骨胶原，味道最好。

然后焯水，雕骨。

这是路易自己发明的步骤。

不过和骨雕艺术不同，这里他只是将骨头稍作修饰，增加造型上的美观，满足口型的舒适撕咬。

路易处理得十分熟练。

这些熊骨全都非常新鲜，而且与众不同，最外层是淡黄色，里部的色彩却透着冰晶般的美妙，用刀刃轻刮，能很明显感受到冰雪的颜色渗透出来。

用剔骨刀轻轻刮去表面的颜色，中间削一点腰肢般的轮廓，隐约雕刻些许线条，挑出多余的肌腱，保留白筋，将边沿细致削剪，便透出了圆润的弧线。

每一口中，既能咬到嫩白的筋肉，又能咬到冰粉色的鲜美肉质，还能吮吸骨头表面的汤汁，再喝一口内部最精华的骨髓……

绝对是妙入毫巅的享受。

雕骨之后，将骨头用洋葱或生姜轻刷一遍，然后放在另一个桶中浸泡去除血水，这个过程不宜过长，也不能太短，适中就好。

待到血水清理完毕，才是最重要的煨汤。

煨汤的技巧很简单。

一是冷水煨骨，以防止肉的表面蛋白质因高温而凝固，营养不能全面地融解在汤汁里。

二是火候控制，以文火慢煨，慢慢加温，这样骨头的鲜味才能逐渐溢出，充满汤汁。

三是不加配料，这样的骨头汤，滋味才会更加纯粹清新，待出成之后再放一点盐，吮吸的更多是骨头中原始浓香的滋味。

不过，路易在煨汤时还是加了些许的白醋，白醋是大麦酿制的，味道纯正，不浓不淡，用来析出骨中的钙、磷元素正好，也保证汤中的维生素。

同时，他也用细纱布裹了少许的生姜浸润，然后盖锅慢煨，差不多两个多小时的时间，等待鲜味自行调合，慢慢释放……

……

场间里，人们已经吃了路易随手做的拉面，但都不太高兴，这一次大家都有一个共识，那就是分量太少了。

偏偏路易故作神秘，说真正的拉面还在后面。

什么真正的拉面？

难道他们吃的还能是假的拉面？

就在人们又开始饿了的当口，厨房里，却缓缓飘来一股奇特的异香……

这是不同于拉面那种清淡到几乎无味的香气，而是浓郁香醇，不止盖尔的狗鼻子，每个人都能闻到。

人们齐齐回头，等黑布丁从小厨房出来，将一碗骨头汤端出来的刹那，所有人都怔住了——

好漂亮！