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第七十三章 鱼香肉丝（第3页）

“哦，我知道了。”

鱼香肉丝在川菜里本身不是什么复杂菜，原料简单，里脊肉和蔬菜丝就可以做，一般的饭店都会提供，只是味道区别。

不过这类家常菜本就千人千样，一般人也只觉得好吃就好，不会深究为什么味道还有不同。

贾西贝曾经上课时说过，料理的口味正宗与否是一个相对的概念。

比如鱼香肉丝，作为一道发源蜀地的川菜，却在全国各地开花。

除了里脊肉和木耳丝相对固定，其余的配菜五花八门，有些地方用玉兰片，有些地方用莴笋，有些地方用竹笋。

偏甜的，偏辣的，偏咸的，偏酸的不一而足。

说起来很多人都被这道菜误导过，以为是鱼肉和肉丝做的，结果上来一看，只有肉丝，鱼呢？

厨师就会解释说：这就是这个名字，吃起来酸甜辣和酸辣鱼一个味道，所以叫鱼香肉丝。

其实这是由于流传过程中的失误导致的

正宗的川味鱼香肉丝中有鱼的味道，是用了一种叫做泡鱼辣椒的特殊调料，所以才形成鱼香的风味。

而现在，很多川菜馆都嫌麻烦不下这份工夫，只有蜀地老馆子依稀还能找到坚持此类做法的存在。

泡鱼辣椒的做法不难，就是费功夫。

新鲜鲫鱼用清水加盐和少量菜油养两天吐尽泥沙，这个过程又叫清肚。

清肚结束后，把鲫鱼冲洗干净，混着子弹头、红米椒、朝天椒等椒类放在坛中，再加入足量的米酒、甘蔗、白酒一起，加满四川特有的泡菜水。

盖上坛盖，坛沿加满清水，两个月后出坛便可佐菜。

辣椒香脆还带有一股鲫鱼的味道，特别适合做鱼香肉丝，泡椒鱼、水煮鱼片等菜品。

“你家里是不是有泡椒？里面还有一条鱼？”

苏子放想到泡鱼辣椒，顺口问道。

“你怎么知道？”

男子突然变得激动。

“那你想要吃到的鱼香肉丝我这边可能有点难做，因为没有对应的调料，不过我尽力还原一下吧。”

苏子放微不可闻的叹口气，没有泡鱼辣椒，还原一份家乡味道的鱼香肉丝，真的是好难啊。

不过也不是没有办法，苏子放决定用鱼汤勾芡尝试下可行性。

反正传统做法只是用辣椒生腌鲫鱼，自己用鲫鱼吊汤应该有异曲同工之妙。

选了两只半斤的鲫鱼，剖肚刮鳞收拾干净，用盐跟姜片擦拭先除去腥气，再倒入白酒腌制数分钟。

煎锅多油小火，把鱼皮煎到两面金黄，转到砂锅中，单放几枚姜片，开始熬制鱼汤。

趁这段时间，苏子放将肉丝和别的配料全部准备好。

再看锅内，清水逐渐变得白皙，鱼鲜味愈发浓郁，一锅鱼汤，就要熬好了。