四五中文网

手机浏览器扫描二维码访问

61|11 9|（第2页）

也称“龙须面”

。

据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”

之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”

。

起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”

。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”

盖在做好的“糖醋熘鱼”

上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”

，深为顾客欢迎。

将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。

其后，该菜逐渐传开。

后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。

“糖醋熘鱼”

妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”

之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

烹制方法

方法一

制作食材

鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

制作流程

1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；

2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；

3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；

4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

方法二

制作食材

湘江活鲤鱼1尾（约重750克）

配料：

鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克。

调料：

植物油1000克（约耗100克），糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。