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第四十四章（第4页）

特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。

普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。

油炸豆干更是普宁的民俗风味。

其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。

蘸以蒜头蓉，更觉可口。

有华侨把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意。

5（6）老妈宫粽球

名小食。

粽球为潮汕传统民俗食品。

外形为六角球状。

1920年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球店。

因粽球质量好，且占有地利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。

主料采用的糯米，必须颗粒饱满且大小均匀。

制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用。

老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。

然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。

食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。

当时，老妈宫粽球店里，悬挂一块横匾，写着“食定正知”

4个大字。

此句一直在潮汕社会流传着。

（7）水晶球

名小食。

水晶球制作精细，注重于□□和馅料。

分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色。

选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量清水煮沸冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上晾凉，再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮□□。

甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后

6加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成，用水晶状□□包上不同馅料制成球状，放进蒸笼蒸熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮。

水晶球色白透明，甜馅味道清甜，咸馅香郁，具有潮州风味。

早在20世纪40年代，汕头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。

潮州小吃是潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活，结下了不解之缘，因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。

潮州小食和潮州人民的生活，关系极其密切。

潮州小食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。

由于潮州小食千百年来，有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。

“素菜荤做，见菜不见肉”

是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。

蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。

潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”

这一烹调基本规律。