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第十八章 菜单定级（第3页）

牧录具有辨识度的声音从门外传来。

“没事，你说。”

苏子放把柜台上的笔墨收拾到一边，点头回应。

“这不是昨天吃了顿糖醋排骨，突然馋了，整一个锅包肉呗？”

牧录挑挑眉。

“找你家陆老板啊，他不是也会么？”

苏子放一面说一面把菜牌挂回横杆。

“嗨，你又不是不知道，陆老板做小菜可以，大菜准翻车。

再说，这不是刚开张，给你送个开门红嘛。”

不知道是不是东北人自带说服特效，几句话过去，苏子放就被牧录忽悠的晕头转向，一脸懵圈的摸到灶台边上。

直到拿起锅铲还有三个问题没有得到解决：我是谁？我在哪？我为什么要做锅包肉？

锅包肉是东北名菜，始创于光绪年间，是哈尔滨厨师郑兴文为了适应外宾口味，特意把咸鲜口的焦烧肉条改成了酸甜口后流传至今而成的菜肴。

整道菜的来历、准备、做法都在课堂上都讲过，偏偏苏子放那节课后半段请假，所以，他从没亲自做过锅包肉。

不过已经到了锅前，苏子放也不能退缩。

在脑海中回忆了下当时上课讲的步骤，开始操练起来。

淀粉加水，现调一碗水淀粉，里脊肉切成三毫米厚的大肉片，用盐腌制好在放进淀粉碗里抓匀。

等到每一片肉都均匀地裹上水淀粉，苏子放取一只碗，倒入陈醋、料酒、白砂糖、生抽、香油，调制了一碗糖醋汁。

说实话，他放料的时候也有些发怵，这么做出来的锅包肉，和糖醋里脊有啥区别？

不过锅里油温容不得他胡思乱想。

锅包肉、糖醋里脊这类需要挂浆的菜往往需要炸两遍，第一遍低温炸熟，第二遍高温炸出酥脆口感。

一旦时机不对，就是满盘皆输。

眼看着油锅开始冒泡，苏子放迅速将挂好浆的肉倒进锅内。

肉片入锅，油爆声连绵不绝，炸物特有的味道逸散在空气中，闻着都仿佛感受到肉片外层淀粉壳的酥脆。

苏子放用长筷翻动划开，让每一块肉片都经受全面考验。

几分钟后，内层的里脊已经熟了大半，而外层的淀粉壳还不够酥脆时，苏子放果断捞出肉片准备复炸。

调好猛火，等到油温九成热时，苏子放再次将肉片倒入锅内。

这次不用炸很久，大约一分钟不到，苏子放便抄起笊篱把所有肉片捞出。

把多余的油倒回盆里，顺手切了几段葱姜蒜和炸好的肉片、糖醋汁摆在一起。

锅内底油烧热，苏子放将姜蒜下锅爆香，趁热把肉片和糖醋汁一起倒入，翻炒均匀，酱汁被肉片吸收，锅底将干未干时熄火，撒上香菜。

苏子放第一次尝试做的锅包肉就此出锅。