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第3章（第6页）

醜饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。

投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。

北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共醜饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。

（缘有一半，旧醅在瓮。

）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。

一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。

寒时用荐盖，温热时用席。

若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。

务要瓮边冷，醅来中心。

寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。

不拘四时，频用托布抹汗。

五日已后，更不须搅掩也。

如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜为佳。

（《齐民要术》：初下用米一石，次醜五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即醜，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，黮势未尽，宜更醜之，不醜则酒味苦薄矣。

第四第五六醜，用米多少，皆候黮势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃醜之。

要在善候黮势：黮势未穷，米粒已消，多醜为良。

世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。

酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力尽也。

）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。

夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。

大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。

酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，即是熟也。

供御祠祭，十月造醜，后二十日熟；十一月造醜，后一月熟；十二月造醜，后五十日熟。

酒器

东南多瓷瓮，洗刷净便可用。

西北无之，多用瓦瓮。

若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。

若旧瓮，冬初用时，须薰过。

其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。

更用漆之尤佳。

上槽

造酒寒时，须是过熟。

即酒清数多，浑头白酵少。

温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。

又糟内易热，多致酸变。

大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。

上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。

转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。

寒时用草荐麦围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。