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第1章（第2页）

然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。

夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。

昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。

又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！

昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以黮糵为之，而有圣有贤，清浊不同。

《周官》：“酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。”

《月令》：“乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，黮糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”

六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。

周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏，入于酒府，而浆最为先。

古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。

《说文》：“酒白谓之醙。”

醙者，坏饭也。

醙者，老也。

饭老即坏，饭不坏则酒不甜。

又曰：“乌梅女（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。”

黮之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。

《春秋纬》曰：“麦，阴也。

黍，阳也。”

先渍黮而投黍，是阳得阴而沸。

后世黮有用药者，所以治疾也。

黮用豆亦佳。

《神农氏》：“赤小豆饮汁，愈酒病。”

酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。

古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。

而酒以醇厚为上。

饮家须察黍性陈新、天气冷暖。

春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。

酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。

酴音途。

），投醹偷甜。

浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。

北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。

桓公所谓“青州从事”

，“平原督邮”

者，此也。