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第93章 膏液制酱风味独特（第3页）

张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。

酱曲，成了。

接下来，便是正式的“下酱”

。

他将发好酵的酱曲捣碎。

又将更多的黄豆煮熟、捣烂。

然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。

最关键的一步来了——加盐。

制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。

盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。

张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。

他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。

然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。

再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。

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最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和小虫进入，但要保持一定的透气性。

与酿酒需要避光保温不同。

传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。

白天充分晾晒，利用阳光提升温度，促进发酵，蒸发水分。

晚上则承接露水，增加风味。

张大山便将那几个沉甸甸的酱缸，小心地搬到了院子里日照最充足的空地上。

并且，他开始了一项新的、需要极大耐心的日常工作——“打耙”

。

每天清晨和傍晚，他都要打开缸盖，用一根特制的、干净光滑的长木耙，在酱缸里仔细地搅拌。

将底部的酱料翻上来，将表面的酱料压下去。

确保发酵均匀，防止表面结皮或者底层腐败。

这个过程，一做就是十几天。

期间，酱缸里的颜色，从最初的黄褐色，渐渐变成红褐色，最后变成深邃的酱黑色。

气味，也从最初的生豆腥气和霉味，渐渐转变为浓郁、醇厚、诱人的酱香味。

孩子们常常会围在酱缸旁边，看着父亲一下下地打耙，闻着那越来越香的味道，馋得直流口水。

“爹，这酱啥时候能吃啊？”