厨房食品卫生管理制度

    一、卫生管理制度

    1。本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

    2。主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

    (1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

    (2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

    (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

    (4)对食品卫生检验工作进行管理。

    (5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

    （6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

    二、从业人员健康检查制度

    1。食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

    2。新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

    3。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

    4。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

    三、从业人员卫生知识培训制度

    1。应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

    2。新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

    3。应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

    4。应建立从业人员学习培训、考核档案。

    5。对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

    四、卫生检查制度

    1。按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

    2。由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

    3。每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

    4。应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

    5。健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

    6。应建立卫生管理档案备查。

    五、个人卫生制度

    1。应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

    2。不得用手直接抓取各类熟食品。

    3。不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

    4。不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

    5。非工作人员不得随意进出食品处理区。

    6。操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

    (1)开始工作前或上厕所后；

    (2)处理食物前或处理生食物后；

    (3)处理用过的设备或食用具后；

    (4)处理动物或废物后；

    (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

    (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

    (7)从事任何可能会污染双手活动后。

    7。不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

    六、原料采购索证制度:

    l。采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。

    2。采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

    3。所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

    七、库房管理制度

    1。库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

    2。食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

    。食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

    4。库房必须... -->>
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