厨房食品卫生管理制度

库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

    5。做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

    6。设置退货位，对拟退食品应及时处理。

    7。要保持库房卫生良好，内外整洁。

    八、粗加工管理制度

    l。粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

    2。加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

    3。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

    4。清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

    5。切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

    6。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

    7。加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

    8。要保持加工场所卫生整洁。

    九、烹调加工管理制度

    1。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

    2。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

    3。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70c。

    4。烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

    5。剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

    6。烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

    7。盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

    8。烹调过程中应保持操作台面清洁。

    9。不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

    十、面食制作管理制度

    l。加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    2。在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

    3。调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

    4。制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

    5。食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70c。

    6。加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

    7。各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

    8。应保持操作间卫生清洁。

    十一、凉莱制作管理制度

    1。凉菜制作必须做到五专:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

    2。凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25c。

    3。凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

    4。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

    5。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

    6。凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

    7。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

    8。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

    十二、餐饮具清洗消毒制度

    l。餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

    2。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

    3。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

    4。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

    5。禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

    6。应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。